今年11月在上海举办的“中国之选”全球咖啡生豆大赛中，海南生豆包揽罗布斯塔组别的冠亚季军。通过中国热作科研的赋能，这种有“工业豆”标签的咖啡豆在海南正经历品质蜕变，为全球罗布斯塔豆发展提供了新范例。
11月27日，中国热科院香料饮料研究所的产品中心，罗布斯塔咖啡豆及咖啡粉在展示。 中新社记者 王晓斌 摄
全球咖啡产业主要由阿拉比卡和罗布斯塔两大品种主导。罗布斯塔起源于非洲的乌干达、刚果一带，如今东南亚是世界上重要的罗布斯塔咖啡种植区。其中越南是最大的罗布斯塔咖啡生产国，约占全球罗布斯塔咖啡豆供应量的三分之一。海南岛适宜种罗布斯塔豆。然而，罗布斯塔因其高咖啡因含量和苦涩口感，长期以来主要用作速溶咖啡的原料，故有“工业豆”之称。
《中国咖啡产业报告2024》指出，中国咖啡消费正从速溶咖啡向多元化场景转变，现磨咖啡即将成为主流。根据中国海关总署的数据，中国从越南进口的咖啡豆占比从2019年的31.96%下降至2024年第一季度的14.42%。这一趋势意味着罗布斯塔豆品质若不突破，将被市场日渐边缘化。
咖啡豆的品质与品种、生豆处理和烘焙等因素密切相关。
1957年成立的中国热带农业科学院香料饮料研究所(前身为兴隆试验站，下称“中国热科院香饮所”)，是中国第一个开展咖啡系统研究的机构。该所历经三代科研人员努力，在海南培育出产量是普通罗布斯塔两倍的“热研1号”。此后又推出“热研5号”等新品种，兼具高产稳产和优异风味。
11月27日，中国热科院香料饮料研究所，咖啡种质资源保护海南创新基地里的“热研”系咖啡树。 中新社记者 王晓斌 摄
在生豆处理方面，海南飞瀑山庄园的两款咖啡豆在“中国之选”大赛中分别获得罗布斯塔组冠、亚军。庄园创始人黄秀武说这离不开专家们各方面的帮助，如指导将果实从地面晾晒改为架上晾晒，这不仅减少了咖啡豆的土腥味，还更好地激发了热带水果般的香气。这些豆子打破了人们对罗布斯塔“苦涩呆板”的固有印象。
生豆需通过烘焙激活风味。传统海南咖啡采用源自华侨的烘焙方式，配黄油和糖用铁锅炒制，风味浓厚但苦涩。中国热科院香饮所咖啡研究中心副主任孙世伟介绍，通过“海南兴隆地区烘焙咖啡豆的挥发性成分研究”，科研人员在烘焙咖啡中共检测出123种化合物，揭示了烘焙程度对咖啡风味的影响，为罗布斯塔咖啡的烘焙加工提供理论指导。
科研人员发现脂质在咖啡风味中起着重要作用。中国热科院香饮所的一项最新研究表明，结合超声波和酶解技术开发的咖啡油制备方法，可减少咖啡的苦涩味，提升其顺滑感和香气的复杂度，为罗布斯塔豆风味的改良提供了新方向。
多方努力下，海南罗布斯塔咖啡豆的市场地位持续转变。黄秀武说，十年前，其庄园咖啡豆售价约人民币60元/公斤，如今已翻了近三倍。
孙世伟认为，科技不仅推动海南咖啡走向精品化，在海南自贸港的政策支持下，也将助力其他产区的罗布斯塔豆通过海南加工转口，香飘更远。(完)
